料理研究家「NHK、イタリア料理の考証がでたらめすぎ! 涙が出ちゃう」

「ちむどんどんの料理について〜書いておきたい」
朝ドラ「ちむどんどん」に出てくるイタリア料理について書いておきたいと思います。

なにしろすごい数の人が観ているので、これがイタリア料理だと思われたくないので。

まず、舞台のイタリア料理店は、沖縄返還以降の1970年代。
「アリオ　オリオ　エ　ペペロンチーノ」庶民料理の代表格とも言える一品は、この時代の日本ではほとんど知られていないものでした。初期の料理人はローマで修業した人が多かったので、数人は知っていた可能性はありますが、あまりにもシンプルすぎて、一般的には皆無。その魅力が分かるようになったのは、現地で修業した料理人がたくさん帰ってきた2000年代以降ではないでしょうか。

「魚介のカルパッチョ」カルパッチョはヴェネツィアのハリーズバーで、顧客のためにピエモンテの「アルバ風生肉のサラダ」をもとにして生まれたとされています。それを魚介で作ったのは落合シェフで、1980〜90年代に日本に来たイタリアのシェフが持ち帰った逆輸入料理。
ですからイタリア料理ではないのです。だってイタリア人は生魚を食べませんからね(ある時期イタリアの高級店で出ていたこともありますが、定着はしませんでした)。

「牛肉のブラサート、バローロ煮込み」見た目の美しさとして、キレイに牛肉に焼き色をつけたシーンがありましたが、問題はそこにある野菜の種類と切り方。
ブラサートは本来年をとって硬くなった成牛肉を、香味野菜と共に赤ワインに漬け込んで煮込んだもの。肉は焼き色をつけ、香味野菜はソースにするために煮とかすので、大きくは切りません。ましてや野菜に焼き色をつけるとその面が固くなるので意味がないのです。
写真は、ブラサートのソースだけをポレンタと合わせたもの。このような状態にするためには、野菜に焼き色はつけません。
テレビでは、技術はあってもブラサートを知らない料理人に作らせたんでしょうね。
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Kazuko Nagamoto
17 June at 14:07

「ミネストローネ」番組では白いミネストローネが出ていました。白いということは生クリーム、もしくはルーを入れたということ。イタリア料理は土地の食材で作られているので、この特徴はアルプスの料理に多いものです。ルーは貴族料理の流れなので、郷土料理では使いません。ましてや郷土料理の代表格であるミネストローネにはなおさらです。
ミネストローネは野菜が豊富に採れる半島の部分の料理で、生クリームが入ることはありませんし、もし入っていたとしたらそれはミネストローネではありません。別の名前になるでしょう。

「ボロニェーゼ　ビアンコ」現在のトマトが入る形になったのは100年ほど前だとされています。ボンゴレ　ビアンコとロッソのように、トマトが庶民料理に入る前と後ということで、ボロニェーゼも元は白。主人公の新発見ではありません。
ボロニェーゼと言われる所以は、そこが豊かな地で、豚肉、仔牛肉、成牛肉、生ハムを自由に使えるのでわざわざボローニャの名前が付けられました。合わせるパスタは手打ちのタリアテッレが定番。番組のものはどう見ても香味野菜も入っていず、一種類の挽肉(多分豚肉)を炒めただけ。しかもパスタは市販の乾燥生パスタでタリアテッレではない。さらに、鉄製のフライパンでパスタを炒めるなんて有り得ない！

「イカ墨のスパゲッティ」沖縄料理と合わせた新料理ということになっていますが、「イカ墨のスパゲッティ」は元々南イタリア、シチリア料理です。
ヴェネツィア料理だという人がいますが、それはスパゲッティのではなく絞り出しパスタ「ビーゴリ」を使っている場合。
土地の食材で作られるイタリア料理なので、スパゲッティの材料であるドューラム小麦が採れない北イタリアで乾麺を使うことはありません(輸送が発達した現代では北部でも乾麺が使われています)。
コウイカは海にいますからシチリアでもヴェネツィアでも獲れるので、双方にイカ墨料理が生まれても不思議はありません。
それから、どんな料理でも、料理人は美しく盛り付けることができます！

イタリア料理をずっとやってきた人間にとって、これがイタリア料理だと思われるのはあまりに辛いので、記しておきます。正直言って、そう思われたら、涙が出ちゃう。

監修に我が尊敬する室井シェフのお名前が出ていますが、博識の室井シェフがこれらのことを知らないわけはありません。

（おわり）

宅配ピザのなかった時代にピザが当たり前のようにできてたってトレンドになってた

アレルギーあるからイタリア料理安心して食べられるのに、白いミネストローネとか出されたらテーブルひっくり返したくなるわ

また非表示トウシツか

嫌なら来るな

それとも請負業務で難癖つけに来てるのかな?
マジでDAPPIとかいるんだな
国会議員が裁判やってんだから現実にいるんだろうけど