「ちむどんどんの料理について〜書いておきたい」
朝ドラ「ちむどんどん」に出てくるイタリア料理について書いておきたいと思います。
なにしろすごい数の人が観ているので、これがイタリア料理だと思われたくないので。
まず、舞台のイタリア料理店は、沖縄返還以降の1970年代。
「アリオ オリオ エ ペペロンチーノ」庶民料理の代表格とも言える一品は、この時代の日本ではほとんど知られていないものでした。初期の料理人はローマで修業した人が多かったので、数人は知っていた可能性はありますが、あまりにもシンプルすぎて、一般的には皆無。その魅力が分かるようになったのは、現地で修業した料理人がたくさん帰ってきた2000年代以降ではないでしょうか。
「魚介のカルパッチョ」カルパッチョはヴェネツィアのハリーズバーで、顧客のためにピエモンテの「アルバ風生肉のサラダ」をもとにして生まれたとされています。それを魚介で作ったのは落合シェフで、1980〜90年代に日本に来たイタリアのシェフが持ち帰った逆輸入料理。
ですからイタリア料理ではないのです。だってイタリア人は生魚を食べませんからね(ある時期イタリアの高級店で出ていたこともありますが、定着はしませんでした)。
「牛肉のブラサート、バローロ煮込み」見た目の美しさとして、キレイに牛肉に焼き色をつけたシーンがありましたが、問題はそこにある野菜の種類と切り方。
ブラサートは本来年をとって硬くなった成牛肉を、香味野菜と共に赤ワインに漬け込んで煮込んだもの。肉は焼き色をつけ、香味野菜はソースにするために煮とかすので、大きくは切りません。ましてや野菜に焼き色をつけるとその面が固くなるので意味がないのです。
写真は、ブラサートのソースだけをポレンタと合わせたもの。このような状態にするためには、野菜に焼き色はつけません。
テレビでは、技術はあってもブラサートを知らない料理人に作らせたんでしょうね。
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Kazuko Nagamoto
17 June at 14:07