この時期、潮干狩りであさりを捕る方もいるのではないでしょうか？
みそ汁の具としてはもちろん、バター焼きや酒蒸しなど、おかずとしても酒のつまみとしても人気のあさりは、ちょうど今が旬とされています。
そんなあさりを下ごしらえするときにほんのひと手間加えるだけで、ワンランクおいしくなるテクニックがあるそうです。発酵美容家のザイマリさんに、驚きの裏ワザについて伺いました。
はちみつ1滴たらすだけ？
「あさりの旬は春と秋といわれていますが、とくに4月から5月にかけては産卵を控えて身がふっくらして、旨みが豊富になるおいしい季節です。
あさりを砂抜きする時に塩水を使いますが、その塩水にはちみつを1滴たらすことで、あさりの旨(うま)みがアップします」(ザイマリさん)
そこにはどんな理由があるのでしょうか。
「はちみつに含まれるブドウ糖(グルコース)のおかげです。あさりの旨みは体内に存在するコハク酸という成分によって生み出されますが、ブドウ糖にはこのコハク酸の量を増加させる性質があるからです。
これは、独立行政法人水産総合研究センターの研究によって『ブドウ糖を海水に入れるとあさりの旨み成分が増える』と証明されています。出荷前のあさりをブドウ糖を添加した海水に24時間漬けたところ、コハク酸の量が2.8倍になったそうです。
センターの試験では1Lあたり100mgのブドウ糖を加えたそうですから、0.01%の水溶液に浸したことになります。砂抜きの際、それを目安に砂抜きの塩水にはちみつをたらせば、あさりの旨みが3倍近く増えるのです」(ザイマリさん)
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