魚を網で焼くと皮がくっつく 料理科学の森
肉や魚などの動物性たんぱく質食品を鉄板や金網で焼くと、筋肉のなかのタンパク質が熱のため反応にやすいかたちに変わり、これが金属と結びついて鉄板や網にくっついてしまう。これは熱吸着とよばれ、50℃ぐらいからあらわれはじめ、温度が上がるほど強くなっていきます。
対策としては
●鉄板、金網、食材に油をぬる。 金属とタンパク質の反応を妨げ、吸着を防止する
●鉄板、金網をあらかじめ十分に熱しておく。 タンパク質を瞬間的に変性させ、くっつく力をなくしてしまう
●魚の皮に酢を塗る。 酢によって皮のタンパク質を変性させ、金属との反応力を失わす。
また、串焼きのときにも金串に酢を塗っとくと吸着を抑えれます。
https://ch.nicovideo.jp/sagi-kijyutusi/blomaga/ar1837638
2019-11-27 17:00