はぁん勉強になるぅ
http://shimukappu.com/deerhunter/index.htm
高橋に話を聞くとまずハンティングが趣味の猟師とは根本的に違うことがよくわかる。ハンティングを楽しみとしている猟師は、大きな角をつけたオスの鹿を撃ちたがる。エゾシカのオスは４歳を超えると角が立派になり、体も大きなものでは130kgにもなる。大きな獲物をしとめたいというのはハンターにとって当然といえば当然の欲望だが、高橋はこのような大きな鹿はめったに撃たない。理由は「美味しくないから」だ。大きな鹿は肉の量は多いが、肉は硬く、繁殖期には臭いも強くなる。「命をいただくのだから、隅々までできるかぎりきれいに美味しく食べてあげたい。」これが高橋の祈りにも似た狩猟のスタイルだ。ではどのような鹿が美味しいのか。成熟したばかりの若いメス鹿が肉も柔らかく締まっていて美味しいというが、一律ではなく毛並みなどをよく見て決めるのだという。また、撃てる距離だとしても、車ですばやく回収し解体場へ運ぶことができるかどうかも重要な判断材料になる。
そして何より重要なのはクリーンキル、すなわち苦しみを与えずに即死させることである。そのためには狙った獲物の頭部を一発で撃ち抜く銃の技術の正確さが問われる。即死せず苦しんで死んだ鹿は体温があがり肉の質が落ちる。また、内臓を打ち抜いてしまうと肉に臭みが移ってしまう。そうして即死した鹿の首の動脈を切って、まだ動いている心臓の力で血抜きをするのだ。この血抜きのスピードと、内臓をできるだけ早く体から出し、毛皮を剥いで肉の温度を下げることが美味しいシカ肉とそうでないシカ肉の大きな分かれ目になるのだ。さらに、死後硬直による肉の縮みを防ぐため半身にして骨はつけたままの状態で1日置き十分に冷やしてから、翌日丁寧に解体していくのだ。こうして解体された１頭のエゾシカからは、平均してロースが3kg、フィレが1kg、モモが10kg、それ以外の肉が6kgとれる。それ以外にもアバラ骨についたスペアリブや、心臓、レバーなどもとてもおいしい。